Türkiye, zengin deniz kaynaklarına sahip olmasına rağmen mutfak kültüründe balığı merkezine oturtmakta zorlanıyor. Gastronomi uzmanları, bu durumu sadece damak tadıyla değil, tarihsel ve kültürel faktörlerle açıklıyor. Dr. Öğretim Üyesi Ece Şener, Türk mutfağının göçebe hayvancılık mirası nedeniyle kırmızı ete daha fazla odaklandığını ve balığın tarihsel süreçte bir 'yan yemek' statüsünde kaldığını ifade ediyor.
Ev mutfağından restoranlara hapsolan lezzet
Geçmişte Osmanlı saray mutfağında ve İstanbul'un çok kültürlü yapısında oldukça sofistike balık tarifleri bulunuyordu. Ancak zamanla balık, ev mutfağındaki yerini kaybederek meyhane ve balık restoranı gibi dış mekanlara hapsoldu. Şener, bu durumun balık tariflerinin standartlaşmasına ve çeşitliliğin kaybolmasına yol açtığını belirtiyor. Ev mutfağında pişirilmeye devam eden tek istisna ise hamsi olarak öne çıkıyor; uygun maliyeti ve bolluğu sayesinde hamsi, onlarca farklı tarifle Türk mutfağındaki yerini korumayı başarıyor.
Tüketim alışkanlıkları değişmeli
Türkiye'de su ürünleri üretimi oldukça yüksek olmasına rağmen, kişi başı tüketim dünya ortalamasının çok gerisinde kalıyor. Yemek tarihçisi Ceren Bozkurt, balık tüketimini artırmanın yolunun 'mevsimsellik' bilincini yeniden kazanmaktan geçtiğini savunuyor. Bozkurt, balığı sadece lüks bir tüketim maddesi olarak görmeyip, sardalya, istavrit ve kolyoz gibi daha erişilebilir türleri gündelik hayata dahil etmenin önemine dikkat çekiyor.
Uzmanlar, balığın mutfaktaki yerini güçlendirmek için lakerda, çiroz ve tuzlama gibi geleneksel saklama yöntemlerinin yeniden canlandırılması gerektiğini vurguluyor. Balığı sadece taze tüketilen bir ürün olarak değil, mutfağın her anında kullanılabilen bir malzeme olarak görmek, Türkiye'nin denizle olan gastronomik bağını yeniden güçlendirebilir.
